Perché Tapiro onnivoro?

Tutto avvenne anni e anni fa... prima di Striscia... molto prima che il Tapiro diventasse un animale conosciuto ai più grazie alla fama televisiva.
In un momento qualunque, durante un inverno tra il 1990 e il '92..... continua a leggere

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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test

Tapiro's urban creations

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lunedì 17 ottobre 2011

Pizza in teglia con gli amici


Bene, questa ‘mo me la segno!!
Cosa? La ricetta della pizza, of course!
Si perché ieri ho cucinato la pizza in teglia credo migliore della mia vita… ed è un evento per un pignolo come me che per una volta è rimasto contento al 100%(99 ;-) )!

"La foto purtroppo non rende... mi sono ricordato di farla solo il giorno dopo a due pezzetti riesumati dal frigo...."

La premessa fondamentale è che senza i corsi fatti con Adriano e Paoletta un risultato così forse non lo avrei mai ottenuto, non mancava molto ma mi serviva capire come arrivare ad un impasto ad alta idratazione ben incordato e anche vedere che aspetto avesse... e magari imparare a gestirlo.

Bene ora gli ingredienti:
  • Farina "0" per pane Molino Rossetto - g. 400
  • Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli - g. 40
  • Acqua naturale rocchetta - g. 300
  • Olio - g. 17
  • Malto - g. 8
  • sale - g 11
  • Lievito secco pane angeli carta Argento - g. 2,5
  • Passata di pomodoro Mutti - g. 250 circa
  • Mozzarella fior di latte tipo nodini - g. 250 circa
  • olio evo circa 5 cucchiai
  • qualche acciuga
  • qualche oliva taggiasca
  • origano
  • sale


Note:
  • per la farina ho utilizzato la Molino Rossetto per pane che ha 11,5g di proteine ogni 100g e credo una forza intorno a 220W, sostituibile con altra equivalente e approvata
  • acqua rocchetta la leggera perché volevo la pizza leggerissima... no eheh.... in realtà è che nel condominio dove abito è installato un addolcitore e l'acqua è dolcissima... tipo 5 gradi francesi. Ho quindi usato acqua in bottiglia con valori più desiderabili per la panificazione. E' da pazzi? Può essere!
  • Olio EVO gentilmente offerto da Federica e dai suoi parenti di Vieste (FG)
  • Temperature: ambiente 22,5°, farina 21,5°, acqua 22,5° - temp finale impasto 26,5°
Procedimento:
Nel Kenwood con la foglia, tutta l'acqua meno 20g, il malto, il lievito e metà farina (a occhio), impastato per 2 minuti a vel 1 abbondante fino ad ottenere una crema. Ho coperto con pellicola e lasciato 1 ora e mezzo a fermentare a temperatura ambiente. Il poolish non era maturo al 100%, avrei atteso ma non avevo tempo e cmq... fortunatamente ha funzionato! Nota: se si porta bene a maturazione il poolish si può credo scendere tranquillamente a 2g di lievito secco o anche meno.

Trascorsa un'ora ho riavviato il kenwood sempre con la foglia a velocità 1,5 -  ho aggiunto la restante farina e ho lasciato incordare per 3 o 4 minuti girando due volte l'impasto e pulendo ogni volta bene la ciotola. Attenzione quando si riabbassa la foglia a tenere da un lato l'impasto e a non infilzarci dentro la foglia.
Ho quindi aggiunto l'acqua e il sale e riportato a incordatura.

Monto il gancio (in posizione frontale punta a dx), scosto l'impasto, abbasso il gancio e riavvio a 1,5. Lascio girare 3 minuti, ribalto l'impasto pulendo la ciotola  e riavvio (sempre gancio con punta a dx e impasto scostato di lato) per 3 minuti.
A questo punto ribalto e riavvio a vel 2 per 2 minuti, l'impasto inizia a prendere corda bene, ribalto e riavvio sempre a 2, l'impasto incorda e si avvolge sul gancio pulendo la ciotola.

Inizio ad aggiungere l'olio a filo, piano piano ma con continuità e sempre a vel 2 stando attendo a far cadere le gocce nel punto di contatto tra impasto e ciotola. Aggiungo metà olio, ribalto l'impasto, riavvio e aggiungo la restante parte di olio, ribalto ancora e riavvio per 30 secondi, ribalto, riavvio 30 sec, ribalto, riavvio 30 secondi, pronto!!

Rovescio l'impasto sulla spianatoia e con l'aiuto di una spatola gli do una forma a palla (effetto mozzarella), lo trasferisco quindi in un'insalatiera semisferica unta di olio (attenzione a staccarlo con delicatezza dalla spatolina e dalla spianatoia senza stracciare l'impasto.

Dopo 1 ora di riposo a 26° trasferisco l'impasto sulla spianatoia infarinata, creo un rettangolone con il lato lungo verso di me e dole pieghe di sovrapposizione cercando alla fine di ottenere un rettangolo.

Trasferisco su una teglia da pizza di cm x con dell'olio nel centro, appoggio la pasta sull'olio, la ribalto, in pratica ungendo entrambi i lati, copro con pellicola e metto a lievitare a 26° per un'altra ora.
i polpastrelli piatti e con moooolta delicatezza) distribuisco bene le bolle nell'impasto pigiando piano e allargando ulteriormente l'impasto fino praticamente a coprire tutta la teglia, copro e lascio riposare 30 min.
Accendo il forno a 250° statico e predispongo la griglia nella fessura più bassa.

Trascorsi i 30 minuti sistemo un'ultima volta l'impasto affinché copra bene la teglia, condisco con qualche acciuga, circa 220 g di passata di pomodoro Mutti, olio evo, olive, origano e sale e inforno a 250° statico nella parte più bassa del forno per 17-8 minuti circa quindi accendo il ventilato per 3-4 minuti finché non colora un po'.

Tolgo dal forno, aggiungo la mozzarella a tocchi e rimetto in forno a 220° statico finché fonde, circa 3 minuti.

Tagliare caldissima e assaggiare! Croccante sotto, croccante sopra e... tanto morbida dentro che si scioglie in bocca, slurp!



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