Il tapiro onnivoro

• Farina "0" per pane Molino Rossetto - g. 400
• Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli - g. 40
• Acqua naturale rocchetta - g. 300
• Olio - g. 17
• Malto - g. 8
• sale - g 11
• Lievito secco pane angeli carta Argento - g. 2,5

• Passata di pomodoro Mutti - g. 250 circa
• Mozzarella fior di latte tipo nodini - g. 250 circa
• olio evo circa 5 cucchiai
• qualche acciuga
• qualche oliva taggiasca
• origano
• sale

Note:

• per la farina ho utilizzato la Molino Rossetto per pane che ha 11,5g di proteine ogni 100g e credo una forza intorno a 220W, sostituibile con altra equivalente e approvata
• acqua rocchetta la leggera perché volevo la pizza leggerissima... no eheh.... in realtà è che nel condominio dove abito è installato un addolcitore e l'acqua è dolcissima... tipo 5 gradi francesi. Ho quindi usato acqua in bottiglia con valori più desiderabili per la panificazione. E' da pazzi? Può essere!
• Olio EVO gentilmente offerto da Federica e dai suoi parenti di Vieste (FG)
• Temperature: ambiente 22,5°, farina 21,5°, acqua 22,5° - temp finale impasto 26,5°

Procedimento:
Nel Kenwood con la foglia, tutta l'acqua meno 20g, il malto, il lievito e metà farina (a occhio), impastato per 2 minuti a vel 1 abbondante fino ad ottenere una crema. Ho coperto con pellicola e lasciato 1 ora e mezzo a fermentare a temperatura ambiente. Il poolish non era maturo al 100%, avrei atteso ma non avevo tempo e cmq... fortunatamente ha funzionato! Nota: se si porta bene a maturazione il poolish si può credo scendere tranquillamente a 2g di lievito secco o anche meno.

Trascorsa un'ora ho riavviato il kenwood sempre con la foglia a velocità 1,5 -  ho aggiunto la restante farina e ho lasciato incordare per 3 o 4 minuti girando due volte l'impasto e pulendo ogni volta bene la ciotola. Attenzione quando si riabbassa la foglia a tenere da un lato l'impasto e a non infilzarci dentro la foglia.
Ho quindi aggiunto l'acqua e il sale e riportato a incordatura.

Monto il gancio (in posizione frontale punta a dx), scosto l'impasto, abbasso il gancio e riavvio a 1,5. Lascio girare 3 minuti, ribalto l'impasto pulendo la ciotola  e riavvio (sempre gancio con punta a dx e impasto scostato di lato) per 3 minuti.
A questo punto ribalto e riavvio a vel 2 per 2 minuti, l'impasto inizia a prendere corda bene, ribalto e riavvio sempre a 2, l'impasto incorda e si avvolge sul gancio pulendo la ciotola.

Inizio ad aggiungere l'olio a filo, piano piano ma con continuità e sempre a vel 2 stando attendo a far cadere le gocce nel punto di contatto tra impasto e ciotola. Aggiungo metà olio, ribalto l'impasto, riavvio e aggiungo la restante parte di olio, ribalto ancora e riavvio per 30 secondi, ribalto, riavvio 30 sec, ribalto, riavvio 30 secondi, pronto!!

Rovescio l'impasto sulla spianatoia e con l'aiuto di una spatola gli do una forma a palla (effetto mozzarella), lo trasferisco quindi in un'insalatiera semisferica unta di olio (attenzione a staccarlo con delicatezza dalla spatolina e dalla spianatoia senza stracciare l'impasto.

Dopo 1 ora di riposo a 26° trasferisco l'impasto sulla spianatoia infarinata, creo un rettangolone con il lato lungo verso di me e dole pieghe di sovrapposizione cercando alla fine di ottenere un rettangolo.

Trasferisco su una teglia da pizza di cm x con dell'olio nel centro, appoggio la pasta sull'olio, la ribalto, in pratica ungendo entrambi i lati, copro con pellicola e metto a lievitare a 26° per un'altra ora.
i polpastrelli piatti e con moooolta delicatezza) distribuisco bene le bolle nell'impasto pigiando piano e allargando ulteriormente l'impasto fino praticamente a coprire tutta la teglia, copro e lascio riposare 30 min.
Accendo il forno a 250° statico e predispongo la griglia nella fessura più bassa.

Trascorsi i 30 minuti sistemo un'ultima volta l'impasto affinché copra bene la teglia, condisco con qualche acciuga, circa 220 g di passata di pomodoro Mutti, olio evo, olive, origano e sale e inforno a 250° statico nella parte più bassa del forno per 17-8 minuti circa quindi accendo il ventilato per 3-4 minuti finché non colora un po'.

Tolgo dal forno, aggiungo la mozzarella a tocchi e rimetto in forno a 220° statico finché fonde, circa 3 minuti.

Tagliare caldissima e assaggiare! Croccante sotto, croccante sopra e... tanto morbida dentro che si scioglie in bocca, slurp!