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di Gabriele e Valentina Baldi - Edizioni Alpha Test
Tapiro's urban creations
La mia segreta passione per lo shaping....
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- gabribaldi
- Sono uno dei tanti che sogna di trasferirsi con tutta la famiglia in un agriturismo immerso nel verde con a disposizione il sole e le onde del mare, strade e sentieri per bici da corsa e MTB, il vento per la barca a vela, l'ombra degli ulivi, le falesie....
18 marzo 2014
Pane tipo 00 - grano duro - integrale - lievitazione mista con sponge e LNL
mumble mumble...
Ho deciso di fare una sponge espressa (la biga morbida che usano molto all'estero) con parte della farina, un'autolisi lunga e poi unire entrambi con il LNL nell'impasto finale.
Ricetta:
- 320 semola rimacinata di grano duro
- 80 farine integrale grossa
- 240 acqua
- 4 lievito di birra
Un paio di ore dopo aver impastato il prefermento di grano duro ho impastato un'autolisi:
- farina 0 W260 400
- Acqua 240
A prefermento pronto ho quindi unito nell'impastatrice:
- la sponge di grano duro e integrale
- l'autolisi di W260
- 160g lievito nat liquido maturo
- 40 di acqua poco alla volta
- 16 di sale
- 30/60 di acqua secondo assorbimento (morbido ma maneggiabile)
Fermentazione:
90 minuti di puntata senza pieghe (se il glutine non è ben sviluppato fare una piega a 3 dopo 60 minuti e passare alla preforma dopo altri 40). Io ho tenuto l'impasto a circa 23° durante questa fase. Consiglio di coprire il recipiente dove si effettua la puntata con un telo, quindi con plastica e di togliere la plastica dopo 60 minuti in modo che la superficie asciughi leggermente.
Spezzatura e preforma
20 minuti e forma finale stringendo bene (consiglio 2 filoni corti)
60/75 minuti di lievitazione finale a t ambiente, circa il raddoppio, non oltre
(per cuocerli al meglio uno dei due filoni è meglio metterlo a lievitare in cestino e porlo subito in frigo per rallentarlo e poterlo infornare dopo aver cotto il primo.
Consiglio durante l'appretto (la lievitazione finale delle forme) di coprire solo con un telo, senza plastica, questo per favorire la formazione di una leggerissima pelle che faciliterà molto l'esecuzione di un taglio netto da eseguire appena prima di infornare
Cottura:
Per la pezzatura proposta
240°x10'
220°x30'
In fessura a 200 per 5/8'
Il bilanciamento complessivo è:
LML 2%
tipo 00 W260 50%
rimacinata di grano duro 40%
integrale grossa 10%
lievito di birra 0,5%
acqua 71/74% secondo assorbimento
sale 2%
Ciao!!
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5 commenti:
Grande Tapiro, le tue ricette sono sempre delle garanzie!!!!!!!
Ciao Gabriele! Penso che ne sentiremo delle belle al corso con Francesca sull'autolisi!!! Tornando alla ricetta: non avendo LM liquido e non volendo neanche iniziare a (ri)farlo, posso aggiungere LM solido? Nella stessa q.tà?
Valeria
Ciao! Si penso anche io :) Non vedo l'ora.
Si puoi senz'altro usare il solido, regola poi l'acqua per un impasto morbido ma maneggiabile (tipo baguette insomma... più o meno idratata secondo la tua abitudine a gestire impasti simili).
Una volta potresti dedicare uno dei tuoi post proprio alla formatura. Fase complessa e quasi mai approfondita nei manuali (vedi Giorilli) ma, da quanto intuisco, fondamentale al pari dell'impastamento. Grazie
Senz'altro. E' fondamentale. Ho scritto qualcosa nel recente articolo su agrodolce.it qui: http://www.agrodolce.it/2014/03/25/pane-fatto-casa-gli-errori-piu-comuni/
Il problema è scrivere a parole. E' una cosa soprattutto di sensibilità, andrebbe imparata affiancando qualcuno capace di farla nel migliore dei modi.
Proverò a scrivere qualcosa in merito magari un piccolo video.
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