Il tapiro onnivoro

In vacanza al mare, entro in panetteria e vedo una bella selezione di farine mulino Marino. Ovviamente invece di comprare il pane ho comprato le farine!
Farro bianco e "sette effe" (sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais) per una lavorazione relativamente veloce.
Idratazione moderata sia perché lavoravo a mano sia perché volevo una mollica piuttosto fine, morbida e cotonosa.

Ho impastato a mano una parte della farina sette effe per realizzare una pasta di riporto cui poi ho unito il resto delle farine.

Ricetta


Per la pasta di riporto

• farina sette effe 300 g
• acqua 180 g
• sale 6 g
• lievito di birra disidratato 1 g (se fresco 3 g)

Impastare in una ciotola per 5 minuti circa, quindi lasciare a temperatura ambiente 3 ore.

20 min prima delle tre ore preparare un'autolisi con:

• farina sette effe 100 g
• farina di farro bianca 400 g
• acqua 300 g

Trascorsi i 20 minuti stendere sulla spianatoia la pasta di riporto, spargere sopra un mix di

• farina 15 g
• lievito di birra disidratato 1,5 g (se fresco 5 g)
• zucchero 5 g

Quindi stendere sopra l'autolisi.
Utilizzando una raschia, tagliare questa sorta di sandwich a pezzetti e trasferirlo in una ciotola ampia.

Impastare a mano per 5 minuti circa quindi aggiungere pian piano

• acqua 30 g
• sale 10 g

Impastare altri 5 minuti quindi aggiungere ancora

•  acqua 30 g

Completare l'impasto fino a impasto liscio, formare una palla e trasferirla in un contenitore unto, coprire con un telo spesso.

T di fine impasto 25-26°

Particolare crosta

Fermentazione
Attendere 40 minuti e dare un giro di pieghe a tre, rimettere nel contenitore e coprire con un telo spesso
Altri 40 minuti e pieghe a 3, coprire con un telo spesso
Altri 40 minuti, suddividere secondo il peso desiderato e preformare a sfera
Attendere 15-20 minuti e formare a sfera o a filone corto, porre in un cestino foderato con un canovaccio spolverato di farina o direttamente su un canovaccio spolverato di farina. Chiusura in su. Coprire con un telo spesso.
Completare la lievitazione (circa 45'-60'), incidere e infornare.




 


Cottura
Forno statico a 240° per 10 minuti, vaporizzando all'infornata. Abbassare quindi il forno a 220° e completare la cottura mettendo in fessura gli ultimi 5 minuti. Crosta scura.

Per 1350g circa ho fatto 10'+60' ed è venuto molto ben cotto (per me il rustico... deve essere ben cotto... mi piace la nota leggermente amarognola della crosta).

Ciao!