Il tapiro onnivoro

Leggete una ricetta che recita molto precisa i suoi passaggi, come un vangelo, con i tempi scanditi con precisione svizzera.
La ripetete selezionando la stessa farina dell'autore, cercando di rispettare tutto alla perfezione, tempi seguiti al millesimo di secondo, ecc ecc. Ma alla fine... il pane non riesce come avete sperato?
Questa è la situazione tipica in cui si ritrovano la maggior parte degli appassionati. Questo avviene così spesso proprio perchè si replica la ricetta come un robot, senza capire ciò che succede nei vari passaggi, seguendo l'orologio con fede assoluta ma senza capire quando è davvero il momento di fare le operazioni richieste.

Se mi avete seguito in questi mesi sapete che sono un appassionato particolarmente pignolo e preciso nelle sue realizzazioni, sono per natura piuttosto competitivo verso me stesso e molto critico sui miei pani. Ho pubblicato diverse ricette cercando di dettagliarle il più possibile. Questo livello di dettaglio aiuta alcuni ma confonde altri perché certi concetti non sono facili da spiegare, il rischio è di concentrarsi sul centesimo di grammo invece che sulle cose importanti.


Non sono un professore, un dottore, un biologo o un panettiere. Sono solo un appassionato che ha seguito alcuni corsi, letto libri, frequentato forum come questo cercando di apprendere il più possibile. Durante questo percorso che dura da diversi anni ci sono alcuni punti che ho capito essere fondamentali e che cercherò di trasmettere ai lettori, ciò senza alcuna pretesa di dire la parola definitiva sugli argomenti che tratterò.
Niente paura: non intendo fare un trattato teorico dell’arte bianca ma piuttosto “mettere le mani in pasta”!

Mettere le “mani in pasta” nel giusto modo, è il miglior sistema per fare un salto in avanti di grandissima portata. La ricetta “perfetta” da se non basta, ammesso che esista.
Propongo quindi di fare molta pratica, ma supportata da un pizzico di teoria che darà un senso e una direzione ai nostri esperimenti permettendoci di migliorare velocemente e di essere gratificati dai risultati.

La mia idea è che solo apprendendo parallelamente teoria e pratica di tutto il processo di panificazione, dalle basi, si possano davvero fissare in mente i concetti e imparare a gestire qualunque tipo di ricetta fino a crearne da se secondo i propri gusti.





Proporrò quindi la spiegazione di quelli che ritengo essere i punti cruciali, nella realizzazione di un buon pane, affiancati da una ricetta pensata per sperimentare dal vivo l’applicazione di questi concetti. Le spiegazione, per ragioni di spazio, saranno orientate ad un utenza media, senza cercare il pelo nell’uovo ma dando per scontati alcuni concetti base che se non chiari possono essere facilmente chiariti cercando sul web o sul portale di Profumi dal Forno, ciò al fine di non appesantire gli articoli e consentire una lettura relativamente rapida e focalizzata dove conta.
Sul forum di profumi dal forno aprirò di volta in volta la relativa discussione e potremo approfondire ogni aspetto.

L’uscita degli articoli sarà mensile in modo da dare il tempo a chi vorrà di fare le prove del caso, porre le domande sul forum, avere le risposte e riprovare per consolidare i risultati.

Si partirà con un impasto diretto di farina bianca, il pane di tutti i giorni. Un impasto con un contenuto di acqua medio, di relativamente facile lavorazione e formatura.
Questo impasto verrà ripreso con piccole varianti anche in alcune puntate successive come base per i relativi esperimenti.
Le ricette saranno eseguite tutte a mano poiché penso aiuti moltissimo a sviluppare sia la manualità sia la sensibilità sull’impasto, permettendo tra l’altro di verificare “sotto le mani” la teoria proposta.

La ricetta sarà volutamente impostata con attrezzature base, che tutti possiedono. Chi ha già attrezzature e conoscenze più avanzate può naturalmente usarle.



La prima puntata sarà: lo sviluppo della maglia glutinica e la conduzione della fermentazione (eventuale foto prova del velo)
Nelle puntate seguenti vedremo:

• Estensibilità e elasticità: quando e come manipolare l’impasto
• I prefermenti: poolish, biga o pasta di riporto?
• Il sale, quando aggiungerlo? La temperatura di fermentazione.
• L’idratazione
• Le incisioni: quando, come e perché farle. La cottura, problemi, difetti e soluzioni
• La progettazione di una ricetta e le % di panificazione

Se vorrete provare a seguirmi, procuratevi gli strumenti e gli ingredienti qui sotto indicati. Tra circa 10 giorni uscirà il nuovo articolo con la prima ricetta e il primo “esercizio” proposto.
Vi saluto e vi lascio all’allestimento del vostro laboratorio, ci rivediamo qui tra 10 giorni per mettere le mani in pasta!

Strumenti essenziali:

• 1 ciotola possibilmente in plastica e semisferica della capacità di almeno 3 litri
• 1 bilancia
• 1 misurino da 5 ml (o 1 bilancino di precisione) 
• 1 misurino da 1 ml (o 1 bilancino di precisione)
• 2 contenitori in plastica quadrati o rettangolari da circa 1,5 litri di capienza ciascuno e alti circa 7-10 cm – etichettati con “impasto 1” e “impasto 2” 
• 1 raschia
• 1 teglia rettangolare che sia più bassa possibile (o 1 paletta da infornamento)
• 1 leccarda (o 1 pietra refrattaria)
• 2 fogli di carta da forno da circa 30x25cm
• 2 canovacci possibilmente in lino o in cotone pesante
• 1 spruzzino
• 1 taglierino
• 1 spianatoia o un piano da lavoro
• 1 timer

Strumenti facoltativi:

• 1 setaccio o 1 colino grande in rete metallica
• 1 bilancino di precisione
• 1 termometro a sonda
• 1 pietra refrattaria
• 1 paletta da infornamento

Ingredienti da avere disponibili:

• 1 kg di farina tipo 0*
• sale fino
• 1 cubetto di lievito di birra fresco

LA DISCUSSIONE SUL FORUM DI PROFUMI DAL FORNO

*= farina del supermercato, per giocare tutti ad armi pari. Ok le seguenti: Barilla tipo 0 per pane rustico e focaccia,molino Rossetto tipo 0 per pane, Tre Mulini (EuroSpin) tipo 0 per pizza. Altre tipo 0 per pane o pizza con 11,5-12g di proteine per etto. Assolutamente non sarà mai da utilizzare la tipo 00 generica. Se avete farine professionali e sapete di cosa sto parlando ne userete una debole/media 190-240W