Il tapiro onnivoro

Eccomi, è un po' che non posto una ricetta di pane. Dopo alcuni test ho messo a punto quella che segue. E' una ricetta che definisco di base perché permette di ottenere un prodotto secondo me eccellente pur senza investire ore e ore in rinfreschi preparatori del LM. L'unico requisito fondamentale è avere un LM sano che pur gestito con l'uso del frigo benefici di almeno un paio di rinfreschi a settimana con l'ultimo fatto nelle precedenti 24h. Se rinfrescate + di rado non è un problema ma dovrete fare un rinfresco al LM prima di partire con la ricetta.

L'idea di base non è mia e non so di chi sia, l'ho letta qua e la sul web e su qualche libro anche se per quanto mi riguarda la lampadina si è accesa dopo aver letto un vecchio post di Cristian Zaghini sull'utilizzo di LM rinfrescato con alte % di farina e utilizzato giovane.
In pratica in questa mia ricetta si fa un rinfresco del LM 1:2 (ma anche 1:3 se avete problemi di acidità), utilizzando la farina che userete nella ricetta, lo si fa maturare circa 3h a 25-26° (all'incirca raddoppia, non oltre) e lo si usa in ricetta in dose piuttosto elevata.
Nel frattempo

Ecco la mia seconda ricetta per il contest di molino Grassi "Blogger love qb", dedicato alla linea di farine biologiche pensata anche per gli utenti di casa e quindi confezionata anche in pacchi da 1kg.

Ho ricevuto due kg di queste farine: un kg di farina Montana con cui ho fatto il Pane di Carlo Alberto e un kg di farina Einkorn, un mix di farina tipo 1 e farina di farro monococco.

E' il momento di decidere cosa fare con la farina Einkorn.
Assunto che è una farina di medio bassa forza, W220 circa, ci ho ragionato un po' su e mi è tornata in mente una particolare ricetta fatta a suo tempo ad un corso con il formidabile Maestro Piergiorgio Giorilli: la biga di lievito misto.
Si tratta di una biga classica che prevede però al suo interno anche una quota di lievito madre. Questa biga mista matura in tempi più brevi e restituisce un pane fantastico.

Tempo fa scrissi un articolo per agrodolce.it in cui parlai dei pani più rappresentativi d'Italia. Quando feci la ricerca sui pani tipici piemontesi mi imbattei in questo pane, poi ritornatomi in mente poiché due amici di Boves (CN) si servono da uno dei pochi forni che propone questo prodotto e me ne parlarono in toni entusiasti.
La partecipazione al contest del molino Grassi "blogger love QB" e la ricezione di un pacco di farina Montana (miscela di manitoba bio, farro spelta e segale) ha fatto il resto, decisione presa: parteciperò al concorso con il pane di Carlo Alberto!

Queste baguette nascono originariamente a 4 mani con la dott.ssa Francesca Morandin, docente di un corso sulle colombe che ho frequentato di recente.
Il gruppo di appassionati casalinghi che li ho trovato era assolutamente entusiasto e iperattivo, impastavamo a qualunque ora e qualunque cosa.
Ridendo e scherzando, tra un impasto per colomba e uno per fugassa veneta, mentre il primo impasto riposava per la notte, prima del bicchiere della staffa, buttiamo giù con la docente la ricetta per delle baguette a fermentazione mista controllata col frigorifero, impastiamo, in frigo e a nanna.
Vennero delle ottime baguette che ora vi ripropongo appena appena modificate per renderle ancora più rustiche. L'unica variante che ho fatto è aggiungere un 5% di farina di segale e un1% di acqua, il resto è invariato.

Non lo sapete? Ho scritto un articolo per agrodolce.it, qui un estratto:

"Se vi piacciono le friselle al pomodoro o i crostini nella zuppa di cipolla, non andate oltre: oggi vi spiegheremo perché il pane si secca e come contrastare questo fenomeno.
Tutti sappiamo che il pane, con il passare delle ore, tende a indurirsi fino a diventare resistente come un sasso, ma sapete perché accade?
Col passare del tempo il pane perde umidità e l'amido all'interno torna alla forma cristallina è una storia complessa e il suo protagonista è l’amido, il maggior costituente del pane.