Il tapiro onnivoro

Eccomi, è un po' che non posto una ricetta di pane. Dopo alcuni test ho messo a punto quella che segue. E' una ricetta che definisco di base perché permette di ottenere un prodotto secondo me eccellente pur senza investire ore e ore in rinfreschi preparatori del LM. L'unico requisito fondamentale è avere un LM sano che pur gestito con l'uso del frigo benefici di almeno un paio di rinfreschi a settimana con l'ultimo fatto nelle precedenti 24h. Se rinfrescate + di rado non è un problema ma dovrete fare un rinfresco al LM prima di partire con la ricetta.

L'idea di base non è mia e non so di chi sia, l'ho letta qua e la sul web e su qualche libro anche se per quanto mi riguarda la lampadina si è accesa dopo aver letto un vecchio post di Cristian Zaghini sull'utilizzo di LM rinfrescato con alte % di farina e utilizzato giovane.
In pratica in questa mia ricetta si fa un rinfresco del LM 1:2 (ma anche 1:3 se avete problemi di acidità), utilizzando la farina che userete nella ricetta, lo si fa maturare circa 3h a 25-26° (all'incirca raddoppia, non oltre) e lo si usa in ricetta in dose piuttosto elevata.
Nel frattempo