Il tapiro onnivoro

Eccoci qua… zitti zitti… quatti quatti…. è ora di partire!
L’India ci attende.
Un popolo immenso, secondo solo ai vicini cinesi, la più grande democrazia della terra, un’economia in forte crescita, una povertà sconfinata, le caste che ancora resistono, la multi religiosità, il cibo, le malattie altrove praticamente sparite, i risciò taxi, gli elefanti, le tigri… mille colori… il Taj Mahal….
Insomma dire “esotico” o “mistico” credo non renda l’idea e siamo proprio curiosi di partire e vedere con i nostri occhi di cosa si tratta.
I preparativi per il viaggio sono stati lunghetti, non volevamo finire a sgomitare con 1.000.000.000 e più indiani per un bus o un treno o sperimentare hotel scovati casualmente dove magari avere qualche brutta sorpresa…. che so… scarafaggi e topi (di cui esiste anche un tempio) ad esempio…
Ci siamo quindi appoggiati ad un’agenzia locale consigliata da alcuni viaggiatori sui vari forum: la indianpanorama. Grazie al loro collaboratore Rafiq Zulfi abbiamo concordato via mail il tour che vorremmo fare, ci hanno consigliato gli hotel, li abbiamo verificati su internet… un paio di cambiamenti… il piccolo sconto as well.. il versamento dell’anticipo… tutto è pronto.
Viaggeremo quindi dal 13 agosto mattina fino al 25 agosto su una splendida TATA Indigo dotata, udite udite, di aria condizionata! Viaggeremo sotto l’abile, si spera, guida di un local indiano gentilmente fornito dall’agenzia.
Il 25 notte prenderemo quindi un treno interno.... e il 27 un bell’aereo dell’Air India (nel frattempo probabilmente ci saremo già convertiti al buddismo quindi faremo una preghierina a tema)… per tutto il viaggio ci cospargeremo di repellente e cercheremo di non schiacciare troppe zanzare affinché il loro karma non ci si rivolti contro quando dovremo volare sulla loro terra ;-)

Bene bene, la cena di ieri è andata bene, mi è proprio piaciutta!
Peccato per Elena che non stava troppo bene e non ha assaggiato nulla. (hug). Belli e simpatici i cugini (oramai posso quasi usare il plurale) che non vedevo da un sacco di tempo, si sono presentati con due bottiglie di birra artigianale: una bottiglia di “bastarda rossa” del Birrificio Monte Amiata aromatizzata con castagne dell’Amiata e una bottiglia di “La 9” del birrificio L’Olmaia in Val d’Orcia, entrambe prese in un locale di Milano che presto sarà oggetto di una sortita.

Stasera una cena un po' particolare... mia cugina si sposa, si festeggia!!
L'occasione è propizia per iniziare la cena con un bell'aperitivo fresco, estivo, che porti allegria ma che sia giustamente "prezioso" vista l'importanza dell'evento.
La scelta chiaramente finirà sulla già collaudata Sangria imperiale!
No no no, vi vedo: state storcendo il naso! Al nome Sangria... vi viene in mente una smalloppazza dolciastra con vinaccio di bassa qualità e frutta semimaciullata..
Niente di tutto questo. Una fine, piuttosto secca, bevanda su base champagne con piccoli e pochi frutti di bosco a impreziosire e profumare il tutto, una leccornia, da provare!

Bene bene, in anticipo sui tempi che avevo previsto (sarà il caldo?).. il lievito madre per il pane di Matera è già quasi pronto. A occhio e croce la simpatica sostanza lievita già in meno di sei ore.
Ogni volta che la rinfresco mi viene in mente un passaggio di kitchen Confidential (A.Bourdain) in cui il panettiere del ristorante telefona al cuoco per dirgli di nutrire la "cagna"... Anthony.. devi nutrire la cagna. Cagna che non è altro che la sua pasta madre, 50 kg di pasta madre che rinnova per poter realizzare l'ottimo pane per il ristorante...
La mia è più piccola, pochi etti, ma vi assicuro che il pensiero di doverla nutrire ogni giorno è un po' come avere un tamagotchi.
Cmq se tutto va bene.... domenica si prova a realizzare il Pane di Matera!
Mi manca la legna. Dopo una breve ricerca fatta sul web penso che mi indirizzerò su legna di quercia (se la trovo di leccio) e di pero (qualcuno ha potato un pero questo autunno?).
Poi devo ancora capire come impastare i 6kg circa di impasto che vorrei fare.... :)

A fine maggio sono stato a Matera. Tre giorni. Bello, molto.
Una città incredibile, irripetibile. Al suo centro i "sassi" si... ne avevo sentito parlare spesso ma non conoscevo la loro storia, vederli dal vivo è tutta un'altra cosa.
Cavità rubate ad uno scosceso burrone, formato nei millenni dal passaggio del torrente Gravina, adibite ad abitazione, in coabitazione con gli animali da cortile. Nulla di realmente poetico fino a pochi decenni fa, anzi.
Fino agli anni '50 chi viveva nei sassi, soprattutto nel più povero caveoso, lo faceva in condizioni igieniche oggi impensabili: fogne a cielo aperto, coabitazione con gli animali, case praticamente senza aerazione, molto umide, c'era la malaria... ma c'era anche un sistema di raccolta dell'acqua piovana, collegato a tutte le case, capillare, con enormi cisterne di raccolta, da non credere.

Grotte, case e viotoli che a sentire i materani sono stati resi celebri non tanto dall'ingresso nel patrimonio mondiale dell'umanità tutelato dall'UNESCO, quanto dal famoso film di Mel Gibson "La Passione di Cristo".
Infatti oggi, quello che è nato come rifugio per i più poveri, come terreno di scarto lasciato per i margini della società, sta riacquistando valore. Dopo lo svuotamento obbligato dei "sassi", deciso da De Gasperi con la famosa legge del 1952, con il miglioramento delle condizioni igieniche permesso dai lavori per portare acqua corrente e fognature, un'apposita legge ha permesso ai materani di riprendersi pezzi della loro storia.
Oggi i sassi sono ancora per lo più disabitati ma in alcune porzioni di essi la vita sta riprendendo: molti b&b (vi consiglio "alle malve"), molti ristorantini (vi consiglio i tavolini all'aperto della "Stalla"), un'edicola qua, un panettiere la, manciate di micro esercizi commerciali sparsi su e giù per i viotoli. Ora, solo 50 anni dopo, la sola idea di avere casa nei sassi suona più come uno status symbol che come un bollino di povertà.

Oltre ai vicoli, ai sassi, molte altre cose sono sopravvissute a Matera. Tra queste c'è il pane. Un pane che qui al nord ce lo sognamo. Grosso, profumatissimo, fragrante, capace di durare 5 e più giorni contro le 12 ore delle nostre michette, ciabattine e compagnia, una bella crosta e una mollica con alveolatura irregolare da piccola a enorme. Un pane che non per niente è certificato come IGP. Il pane di Matera IGP.

Questo è un progetto che ho appena avviato. Voglio provare a riprodurre il famoso pane a forma di cornetto. Chiaramente non potrò farlo uguale, cambia l'acqua, l'aria, ahimè le farine a disposizione, però vorrei ottenere qualcosa di simile. Il motto è: se non puoi fare 1000 km alla settimana per comprarlo, fallo da te! Il forno a legna per la cottura sarà gentilmente messo a disposizione dai Baldi senior, il resto cercherò di farlo io... e prima del forno da fare ce n'è!
Chiedendo qualche informazione qua e là a Matera ho visto le varie forme che può avere (principalmente quella da 1kg a cornetto e quella da 2kg che è una sorta di largo e alto biscione, ma anche una sorta di mezzaluna tagliuzzata da 1/2 kg pur non prevista dal disciplinare), ho visto che nel forno a legna lo cuociono con fuoco presente a circa 260-280°, che dopo la cottura lo lasciano sulla bocca del forno per 5 minuti... ho trovato sul sito del consorzio il disciplinare, cercherò di rispettarlo.

Al momento ho iniziato il lungo processo per realizzare il lievito madre (la base per poter realizzare qualcosa di simile all'originale), ci vorranno circa 20 gg credo. Per questa prima prova ho cercato istruzioni su internet per realizzare un lievito madre un po' più rapido a maturare, visto che è quasi tempo di ferie. Ho trovato un procedimento semplificato, e ho quindi iniziato il processo impastando una miscela morbida di farina "00", yogurt e acqua, l'ho messa a riposo in un'insalatiera di vetro coperta da un piattino e... eureka... dopo 24 ore la lievitazione è cominciata, stamattina era triplicato di volume e ho fatto il primo rinfresco ancora con farina "00". Stasera farò una pizza con la maggior parte del lievito naturale, una piccola parte invece la utilizzerò come starter per il nuovo lievito fatto con semola rimacinata di grano duro (ingrediente principale e fondamentale del pane di Matera), in seguito rinfrescherò solo con la semola in quantità pari al peso della madre e il 40% di acqua, quando triplicherà di volume in circa 3 ore sarà pronto per la panificazione.
La ricetta del pane la deriverò dal disciplinare riducendo le quantità per circa 5kg di impasto (4 pani da 1Kg una volta cotti), per i consigli vari prenderò spunto dall'interessante blog mollicadipane. Staremo a vedere!